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5人の先生に聞いた「教育のポイント」

11年生から実習を繰り返して、健康とおいしさの基本となる「献立作成の力」を学ぶ。

材料や調理手順を記したレシピと違い、献立は1食分の栄養バランス、摂取量などの基準に合った料理をつくる「設計図」。
単なる栄養素の足し算・引き算では、さまざまな条件を同時に満たす献立はつくれません。本校では栄養の専門知識を駆使した食材選びや分量調節、調理方法の検討のほか、食べる人の年齢や健康状態まで考え、おいしく食べ飽きないよう工夫する心づかいまで磨きます。

深田 由美子

学校や保育園では大切な食育の機会、病院なら治療の一部にもなる食事。
栄養を損ねないよう調理し、健康にも配慮した料理に欠かせないのが献立という「設計図」なんです。

管理栄養士 深田 由美子

これがpoint!

「メニュープランニング演習1・2」

食材の分量調節や上手な置き換えなど、献立作成のコツを楽しく学んでください。

献立作成を学ぶ「メニュープランニング演習1・2」で材料の増減や置き換えなどを楽しみながら学習。「水で戻したら8倍になるヒジキ。戻す前とどれくらい違う?」などの基本を、演習で確認して“使える知識”にしていきます。毎時間の結果を記録したノートは、そのまま献立作成のお役立ち帳に。就職後、食材の発注や調理を担当するときも献立を理解していると応用が利きますよ。

「大量調理実習」「校内実習」

1食分の献立×500の単純計算では無理。500食分を調理する工夫を体験しましょう。

1人分と500人分とでは、下準備も調理方法もまったく違います。
栄養専門学校全学生のランチ500食分を作る実習で、大量に作る場合の食材料の選び方や、調理方法のノウハウを学んで実践力を身につけます。

2限られた時間内に食事を用意。学校のランチをつくる実習で「実践力」「指導力」を磨く。

大人数の食事を調理し、時間通りに提供するために、実践力を養う実習が本校にはズラリ。その中でも大量調理の実習は在校生が約500人分の食事をつくる、最も実践的な実習の一つです。1年生後半から1年間続く実習の目標は、学生自身が考えた献立を学生主体で調理し、提供すること。旬の食材を使って味やコストにも配慮する工夫など、仕事を模擬体験できる貴重な時間なのです。

平澤 明子

栄養士は人の命に関わる食の仕事。専門的・科学的知識にもとづく調理ルールの厳守は当然、髪や爪の長さなど衛生面も学生のときからプロ意識を持って管理してください。

管理栄養士 平澤 明子

これがpoint!

「大量調理実習」「校内実習」

約500人分の食事を提供する技術を、合計1年の実践で身に付けます。

1年生後半の「大量調理実習」から2年生前半の「校内実習」まで、1年間も続く大量調理の実習では、その日の調理を担当する学生たちが下ごしらえから調理、盛り付け、後片付けまで、栄養士の仕事を丸ごと体験。さらに調理手順を考えた食材の配置、必要な栄養を逃さない調理の工夫などの知識を実践で再確認し、学んだことの総仕上げにも役立てます。

栄養士に期待されるリーダー役、実習でも持ち回りで経験します。

調理担当者など違う立場の人に適切な指示を出すといった、職場のリーダー役も期待される栄養士。実習でも作業ごとの責任者を順番に担当することで、自分が主体的に動き、周囲の段取りを整えるようなリーダーシップを経験から養うことができます。さらに一方的な指示で職場がギクシャクしないよう、思いやりや感謝の心でチームワークを大切にすることも学べます。

3多様な料理を1年生から経験。食べる人のことを考えた料理をつくる「調理技術」を習得。

例えば高齢の方にも食べやすい料理の工夫など、思いやりを形にするには確かな調理技術が必要です。また工夫を重ねた食事を喜んで食べてもらえるのは、栄養士の仕事でも大きな励みになること。そこで本校では「調理実習」で日本、西洋、中国、製菓・製パンと幅広い分野の実習を網羅。いろんな分野の料理を数多くつくることで技術の向上を目指し、どんな職場でも活躍できる栄養士を育てています。

宮屋敷 忠信

調理実習中はみんなイキイキと楽しそう!職場では直接調理しないこともありますが、学校で感じた「食べる人への思いやり、料理を楽しむ気持ち」は忘れずにいてください。

管理栄養士・調理師 宮屋敷 忠信

これがpoint!

「調理実習1・2」

栄養バランスがいいのは当たり前。食べてもらえるよう、おいしさに工夫を。

栄養士が携わる食事は「食べて健康になる」のが当然ですが、栄養を摂ってもらうには、おいしさや食べやすさを生む調理技術も重要。そのため「調理実習1・2」では食材の扱い方に始まり、日本、西洋、中国、製菓・製パンと各分野の調理技術を基本から学びます。栄養の知識に確かな調理技術が加われば、年齢や特性、病態など食べる方に合う料理のアイデアもふくらみますよ。


栄養士の仕事に欠かせない調理の基礎力+応用力を身に付けます。

調理の手順を学ぶときには「食品衛生学」や「食品加工学」の知識も参考に、「なぜこの調理方法がいいのか」まで理解するようアドバイス。理由がわかれば「この手順は外せない」、「これは別の方法で代用できる」といった応用力も身に付くのです。

4年齢や健康状態などをもとにその人に必要な栄養のある料理をおいしくつくる「栄養学」を実践。

乳幼児期から高齢期まで、年齢や健康状態などで必要なエネルギー量や栄養は変化します。そうした違いをふまえ、食べる人に合った献立づくりや調理技術を身に付けるのが「応用栄養学」です。単に栄養を満たすだけでなく、相手の気持ちになって献立づくりや調理に取り組む経験は、子どもたちが楽しい食事、高齢の方が食べやすい食事など、料理のアイデアも大きく広げてくれます。

飯田 美保

入学後は「職場で働く自分」をイメージ。2年後はどんな知識や経験が必要かを考えると、勉強に興味がわくはず。生活態度も栄養士(の卵)の意識で、貴重な2年間を過ごして!

管理栄養士・調理師・フードコーディネーター 飯田 美保

これがpoint!

「応用栄養学」

年代別に必要な栄養に加え、食べやすい食事づくりも学びます。

年代別に必要なエネルギー量や栄養をもとに、食べやすさなどにも配慮した献立をたて、実際に調理して仕上がりまで確認するのが「応用栄養学」。もちろんちゃんと食べてもらうには、確かな調理技術も必要。そのためペースト状の食材を元の形に似せて成形する高齢者向けソフト食など、年代ごとの工夫も学びます。

「担任制」

学ぶ機会と丁寧な指導があるから、入学前より大きく成長できます!

クラス担任による指導も大切にしています。私もここで学んだとき、周囲の友人の熱意に刺激され、クラス担任の先生に温かく見守られて、栄養の勉強が大好きになりました。入学前の目標は明確でなくても大丈夫。栄養に興味があれば、入学後になりたい自分が見つかりますよ。

5さまざまな実験・実習をもとに食の安心を支える「衛生管理」を体験から学ぶ。

学校・病院の給食、企業の食品製造などで活躍し、「誰もが安心できる食」を生み出す栄養士。こうした食事や食品を安全に提供する衛生管理は、栄養士が責任を持ってやり遂げる仕事の一つです。本校では食中毒やウイルス感染を防ぐ方法などを、講義だけでなく実験・実習の体験からも習得。栄養士が携わった食品は安心という信頼に応え続けるため、徹底した衛生管理の教育を行っています。

髙野 沙織

たくさんの人の健康を食事の面から支援する栄養士という仕事。ここで経験豊富な先生方から知識を吸収して、社会でずっと活躍できるすばらしい栄養士を目指してください。

管理栄養士 髙野 沙織

これがpoint!

「食品衛生学実験」

身近な細菌の多様さを自覚し、衛生管理の大切さを再認識します。

食中毒を防ぐ知識とノウハウは、栄養士が必ず身に付けること。それらを深める科目の一つ「食品衛生学実験」では、「食品衛生学」の知識をもとに、食中毒の原因と対策、食品添加物が体に与える影響などを実験で再確認。実験中に「自分も含め、誰でも食中毒の原因になり得る」と知り、衛生管理の大切さを実感します。

「化学的な視点を磨く」

科学的な物の見方・考え方で、食べる人の信頼と安心に応えます。

食事や食品に関わる栄養士にとって、「信頼」や「安心」はとても大切な言葉。それに応える力の一つが、実験などで養う科学的な物の見方・考え方。在学中から食品の成分や添加物、細菌などの検査・分析も経験し、科学的な視点を磨きます。

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